煎帶子 配 松茸帶子蒸水蛋, 龍蝦汁
中式蒸水蛋crossover法式龍蝦汁,邊個話蒸水蛋一定配豉油!
大家不妨試下呢個新組合,一定會有意想不到的驚喜.
如果大家買唔到龍蝦,可用中蝦/紅蝦/花蟹代替,效果亦佳.
材料:
龍蝦頭 4個
乾蔥 蒜頭各3粒
月桂葉 2粒
煙鹽 黑胡椒Cayenne Pepper 各1小匙
煎炸用欖油 500ml
蕃紅花 1g
茄膏 25g
罐頭蕃茄 1罐
白酒/紅酒 180ml
忌廉 200ml
煎帶子後的精華湯汁 (帶子出汁) 60ml
帶子裙邊 1T
水 100ml
蛋 2隻
松茸出汁 60ml (圖7)
帶子出汁 30ml
水 90ml
鹽 1小匙
帶子粒 3隻
松茸粒 5g
醬汁做法:
1) 龍蝦頭 (圖1)以雞剪剪碎龍蝦殼和去走胃同肺部,用大火炒至金黃(需15-20分鐘)，加入蒜頭和乾蔥炒香。(圖2)
[待涼後,龍蝦油可儲起備用, 如不制作龍蝦油,只需用3大匙油炒]
2) 重新加熱,加入香料,茄膏,罐頭蕃茄和蕃紅花炒一至兩分鐘 (圖3), 再加入紅酒煮滾.
3) 中火煮5分鐘後把醬汁上的泡(髒物)撇走 (圖4),再加入忌廉收乾醬汁1/3即可 (圖5). (需時20分鐘).
4) 過濾即成.
水蛋做法:
1) 蛋拂好,加入鹽再拂 (圖6).
2) 帶子和松茸鋪在碟中 (圖8).
3) 將松茸出汁,帶子出汁和水到蛋中,拂勻 (圖9).
4) 過灑蛋漿,把泡用小匙撇起.
5) 蓋上保鮮紙 (圖10), 放入已水滾的鑊中,置蒸架上以中火蒸8分鐘即成.
6) 最後放上預先煎好的帶子,龍蝦汁和蔥花即成 (圖11).
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